Eier

Die neue Kennzeichnungspflicht

Seit Januar 2004 gibt es eine europaweite einheitliche Kennzeichnungspflicht für Eier. Auf jedes Ei wird ein Erzeugercode gestempelt, wodurch es nachvollziehbar wird, woher das Ei stammt. In Deutschland wurde der Code seit Oktober 2002 schon von den meisten Eierproduzenten freiwillig verwendet.
Beispiel eines Erzeugercodes: 1 DE 2345678
Die erste Ziffer liegt ziwschen 0 und 3, daran ist zu erkennen,
ob das Ei aus
Öko- (0)
Freiland- (1)
Boden- (2) oder
Käfighaltung (3)
stammt.
Der Aufdruck DE bezeichnet das Erzeugerland, in diesem Falle Deutschland. Eier aus den Niederlanden werden mit NL und aus Frankreich mit FR gekennzeichnet.
Die letzten 7 Ziffern des Codes stellen eine Betriebsnummer dar, so kann zurückverfolgt werden, auf welchem Hof die Hühner ihre Eier gelegt haben.
Hier können Sie die Nummer eingeben und erfahren, welcher Betrieb hinter der Nummer auf dem Ei steht:
<http://www.was-steht-auf-dem-ei.de/>

Gewichtsklassen der Eier

Hier wird zwar nicht von Leicht- und Schwergewicht gesprochen, aber auch die Eier werden in Gewichtsklassen eingeteilt. Die beiden mittleren Größen M und L sind die gängigsten, Eier in den Größen S und XL sind seltener zu finden.
Gewichtsklasse S: klein, unter 53 g
Gewichtsklasse M: mittel, 53 g bis unter 63 g
Gewichtsklasse L: groß, 63 g bis unter 73 g
Gewichtsklasse XL: sehr groß, 73 g und mehr

Was steckt im Ei?

Ein Ei enthält alle Vitamine mit Ausnahme von Vitamin C, sowie eine ganze Reihe von Mineralstoffen. Das schafft kein anderes Lebensmittel. Besonders reichlich enthalten sind folgende Nährstoffe: Vitamin D, Vitamin B12, Biotin, Eisen und Selen.
Vitamin D
Vitamin D ist wichtig für den Aufbau von Knochen und Zähnen. Bewegt man sich ausreichen im Freien, kann der Körper das Vitamin selber in der Haut bilden. Im Winter, wenn man weniger draußen ist, ist eine Zufuhr über die Nahrung wichtig. Neben dem Ei tragen nur noch mit Vitamin D-angereicherte Magarine und fettreiche Fische und Milchprodukte zur Versorgung bei. Ein Ei der Klasse L kann ca. 35 % des täglichen Vitamin D-Bedarfs decken.
Vitamin B12
Nur in tierischen Lebensmittel ist Vitamin B12 zu finden, wie in Ei, Fleisch oder Milch. Eine geringe Menge findet sich auch in vergorenen Lebensmitteln, wie Bier oder Sauerkraut, da das Vitamin dort von den Bakterien gebildet wird. Vitamin B12 ist wichtig für die Bildung von roten Blutkörperchen und anderen Körperzellen. Ein Ei liefert ca. 38 % des Vitamin B12-Bedarfs pro Tag.
Biotin
Beim Auf- und Abbau von Fettsäuren und zur Glucosebildung spielt Biotin eine zentrale Rolle. Allerdings ist das Biotin nur aus dem erhitzten Ei verfügbar, da es im rohen Ei gebunden an das sogenannte Avidin vorliegt und so seine Wirkung nicht entfalten kann. Wird das Ei erhitzt, wird das Biotin freigesetzt. 25-50 % der empfohlenen Tageszufuhr kann so durch ein Ei gedeckt werden.
Eisen
Ebenfalls an der Bildung von roten Blutkörperchen beteiligt, ist Eisen. Es sorgt so für den Sauerstofftransport von der Lunge in die verschiedenen Organe und Gewebe. Ein Ei liefert ungefähr 12 % des täglichen Eisenbedarfs.
Selen
Eines der Hauptlieferanten von Selen sind Eier und tragen mit 10-20 % pro Ei zum empfohlenen Tagesbedarfs bei. Selen hat eine wichtige Funktion beim Zellschutz und fängt freie Radikale ab.

Sind braune Eier besser als weiße?

Ob ein Ei braun oder weiß wird, dass hängt von der Rasse der Henne ab und hat nichts mit der Zusammensetzung des Eies zu tun, braungefiederte Hennen legen braune Eier, weißgefiederte Hennen legen weisse Eier. Ob weisse oder braune Eier bevorzugt werden ist lokal oft sehr unterschiedlich. Im Rheinland werden vermehrt braune Eier angeboten, da dort braune Eier mit Bio-Eiern in Verbindung gebracht werden.

Warum haben manche gekochte Eier grün-schwarze Ränder?

Im Eigelb befindet sich Eisen, welches gebunden an Phosvitin vorliegt. Wird das Ei nun zu lange gekocht, dann löst sich diese Verbindung und das Eisen aus dem Eigelb liegt frei vor. Im Eiweiss wiederum befinden sich Schwefelverbindngen, die an der Grenze von Eiweiss und Eidotter mit dem Eisen zu Eisensulfid reagieren und eine grün-schwarze Färbung hervorrufen. Keine Grund zur Sorge, diese Eier können auch ohne Bedenken verzehrt werden.

Tipp

Mittlere Eier brauchen circa 10 Minuten um einen schönen festen Dotter zu haben. Für ein weiches Frühstücksei braucht man nur ca. 5 Minuten in kochendem Wasser. Beim Eierkochen die Schale an der flacheren Spitze mit einem Ei-Pickser oder einem Schaschlik-Stäbchen anpicksen (ein kleines Loch machen). Dann kann beim Erhitzen die Luft an der Luftblase entweichen, weil das Ei im Inneren größer wird. Damit bekommt die Schale keine Risse. Dann bleiben auch Ostereier im gekochten Zustand länger haltbar und Frühstückseier sehen schöner aus, weil kein Eiweiss austreten kann.

Ist das Ei noch frisch?

Generell sollte man sich nach dem Mindesthaltbarkeitsdatum auf der Verpackung richten, das 28 Tage ab Legetag beträgt. Ist dieses Datum überschritten, sollten die Eier nur noch durcherhitzt verzehrt werden (10 Minuten kochen oder für Gebäck verwenden).
Ein Frischetest kann durchgeführt werden, in dem das Ei in ein Glas Wasser gelegt wird. Sinkt es zu Boden ist es frisch, steigt es aber in die Höhe, dann ist es schon alt. Das hängt von der Größe der Luftkammer im Ei ab. Die Luftblase ensteht durch Verdunstung von Wasser durch die Eierschale. Je älter das Ei ist, desto größer ist die Blase, die so für den Auftrieb sorgt.

Tipp

Schlagen Sie jedes Ei, bevor Sie es in einen Kuchenteig rühren in einer Tasse auf und riechen Sie daran. Ein verdorbenes Ei kann man an seinem üblen Geruch sofort erkennen und damit ist nicht die ganze Kuchenmasse verdorben, weil das einzelne Ei weggeschüttet werden kann.

Ei-Schutz

In der ersten bis dritten Wochen müssen die Eier nicht kalt gelagert werden, 12 bis 18 ° C reichen völlig aus. In der ersten Woche sollen Eier sogar bei dieser warmen Temperatur gelagert werden, denn die Schale baut in dieser Zeit einen effektiven Eischutz auf der Oberfläche gegen Keime auf. Ab dem 21. Tag lässt dieser Eischutz wieder nach, vor allem weil das Eiweiß innen zum Dotter hin durchlässiger wird und die Eier müssen bei 5 °C im Kühlschrank gelagert werden. Falls Eier leicht angeschmutzt sind, sollten sie erst vor dem Verbrauch abgewaschen werden, da sonst der äussere Eischutz beschädigt wird.

Warum lassen sich manche Eier so schlecht schälen?

Wenn Eier frisch sind, ist die Innenhaut ganz eng anliegend an die Schale. Je älter das Ei wird, desto mehr Luft sammelt sich unter der Schale und bildet einen natürlichen Abstand. Je frischer also Eier gelegt sind, desto schwerer lassen sich Eier schälen. Für gekochte Eier (z.B. Ostereier oder gefüllte Eier für's kalte Buffet) ist es deshalb vorteilhafter, schon etwas ältere Eier (2 bis 3 Wochen alt) zu verwenden, da sie sich leicht schälen lassen und dann eine schöne glatte Oberfläche aufweisen.

Ei und Cholesterin

Gesunde Menschen verfügen über einen Mechanismus, der die Eigensynthese von Cholesterin und die Aufnahme über die Nahrung steuert. Eine geringe Cholesterinaufnahme führt zu einer gesteigerten Eigensynthese und umgekehrt. Trotzdem werden insgesamt nur ca. 2 % des Cholesterinspiegels durch das Nahrungscholesterin beeinflusst, 98 % werden durch körpereigene Mechanismen bestimmt. Bei lediglich 15 - 20 % der Bevölkerung, sogenannten cholesterinempfindlichen Menschen, funktionieren diese Mechanismen nicht, hier muss eine Einschränkung des Cholesterins mit der Nahrung in Betracht gezogen werden. Alle anderen können ihre Eier ohne Reue geniessen!

Warum sieht der Eidotter in England anders aus?

Es ist vielleicht schon aufgefallen, dass die Eidotter je nachdem in welchem Land man sich befindet, anders aussehen. In Deutschland ist der Dotter orange-gelb, wohingegen die englischen Eidotter oft nur blass-gelb sind. Die Farbe des Eigelbs lässt sich durch das Futter bestimmen. Carotinreiches Futter führt zu orangen Eiern, je weniger Carotin das Futter enthält, desto blasser wird das Eigelb. Hierbei gilt nur: "das Auge isst mit". In deutschen "Augen" muss das Eigelb orange sein, während aus englische Sicht nur die gelben Eidotter die Wahren sind.