Eier
Die neue Kennzeichnungspflicht
Seit Januar 2004 gibt es eine europaweite
einheitliche Kennzeichnungspflicht für Eier. Auf jedes Ei wird
ein Erzeugercode gestempelt, wodurch es nachvollziehbar wird,
woher das Ei stammt. In Deutschland wurde der Code seit Oktober
2002 schon von den meisten Eierproduzenten freiwillig verwendet.
Beispiel eines Erzeugercodes: 1 DE 2345678
Die erste Ziffer liegt ziwschen 0 und 3, daran ist zu erkennen,
ob das Ei aus
Öko- (0)
Freiland- (1)
Boden- (2) oder
Käfighaltung (3)
stammt.
Der Aufdruck DE bezeichnet das Erzeugerland, in diesem Falle
Deutschland. Eier aus den Niederlanden werden mit NL und aus
Frankreich mit FR gekennzeichnet.
Die letzten 7 Ziffern des Codes stellen eine Betriebsnummer dar,
so kann zurückverfolgt werden, auf welchem Hof die Hühner ihre
Eier gelegt haben.
Hier können Sie die Nummer eingeben und erfahren, welcher
Betrieb hinter der Nummer auf dem Ei steht:
<http://www.was-steht-auf-dem-ei.de/>
Hier wird zwar nicht von Leicht- und
Schwergewicht gesprochen, aber auch die Eier werden in
Gewichtsklassen eingeteilt. Die beiden mittleren Größen M und L
sind die gängigsten, Eier in den Größen S und XL sind seltener
zu finden.
Gewichtsklasse S: klein, unter 53 g
Gewichtsklasse M: mittel, 53 g bis unter 63 g
Gewichtsklasse L: groß, 63 g bis unter 73 g
Gewichtsklasse XL: sehr groß, 73 g und mehr
Ein Ei enthält alle Vitamine mit Ausnahme
von Vitamin C, sowie eine ganze Reihe von Mineralstoffen. Das
schafft kein anderes Lebensmittel. Besonders reichlich enthalten
sind folgende Nährstoffe: Vitamin D, Vitamin B12, Biotin, Eisen
und Selen.
Vitamin D
Vitamin D ist wichtig für den Aufbau von Knochen und Zähnen.
Bewegt man sich ausreichen im Freien, kann der Körper das
Vitamin selber in der Haut bilden. Im Winter, wenn man weniger
draußen ist, ist eine Zufuhr über die Nahrung wichtig. Neben
dem Ei tragen nur noch mit Vitamin D-angereicherte Magarine und
fettreiche Fische und Milchprodukte zur Versorgung bei. Ein Ei
der Klasse L kann ca. 35 % des täglichen Vitamin D-Bedarfs
decken.
Vitamin B12
Nur in tierischen Lebensmittel ist Vitamin B12 zu finden, wie in
Ei, Fleisch oder Milch. Eine geringe Menge findet sich auch in
vergorenen Lebensmitteln, wie Bier oder Sauerkraut, da das
Vitamin dort von den Bakterien gebildet wird. Vitamin B12 ist
wichtig für die Bildung von roten Blutkörperchen und anderen
Körperzellen. Ein Ei liefert ca. 38 % des Vitamin B12-Bedarfs
pro Tag.
Biotin
Beim Auf- und Abbau von Fettsäuren und zur Glucosebildung spielt
Biotin eine zentrale Rolle. Allerdings ist das Biotin nur aus dem
erhitzten Ei verfügbar, da es im rohen Ei gebunden an das
sogenannte Avidin vorliegt und so seine Wirkung nicht entfalten
kann. Wird das Ei erhitzt, wird das Biotin freigesetzt. 25-50 %
der empfohlenen Tageszufuhr kann so durch ein Ei gedeckt werden.
Eisen
Ebenfalls an der Bildung von roten Blutkörperchen beteiligt, ist
Eisen. Es sorgt so für den Sauerstofftransport von der Lunge in
die verschiedenen Organe und Gewebe. Ein Ei liefert ungefähr 12
% des täglichen Eisenbedarfs.
Selen
Eines der Hauptlieferanten von Selen sind Eier und tragen mit
10-20 % pro Ei zum empfohlenen Tagesbedarfs bei. Selen hat eine
wichtige Funktion beim Zellschutz und fängt freie Radikale ab.
Ob ein Ei braun oder weiß wird, dass hängt von der Rasse der Henne ab und hat nichts mit der Zusammensetzung des Eies zu tun, braungefiederte Hennen legen braune Eier, weißgefiederte Hennen legen weisse Eier. Ob weisse oder braune Eier bevorzugt werden ist lokal oft sehr unterschiedlich. Im Rheinland werden vermehrt braune Eier angeboten, da dort braune Eier mit Bio-Eiern in Verbindung gebracht werden.
Im Eigelb befindet sich Eisen, welches gebunden an Phosvitin vorliegt. Wird das Ei nun zu lange gekocht, dann löst sich diese Verbindung und das Eisen aus dem Eigelb liegt frei vor. Im Eiweiss wiederum befinden sich Schwefelverbindngen, die an der Grenze von Eiweiss und Eidotter mit dem Eisen zu Eisensulfid reagieren und eine grün-schwarze Färbung hervorrufen. Keine Grund zur Sorge, diese Eier können auch ohne Bedenken verzehrt werden.
Mittlere Eier brauchen circa 10 Minuten um einen schönen festen Dotter zu haben. Für ein weiches Frühstücksei braucht man nur ca. 5 Minuten in kochendem Wasser. Beim Eierkochen die Schale an der flacheren Spitze mit einem Ei-Pickser oder einem Schaschlik-Stäbchen anpicksen (ein kleines Loch machen). Dann kann beim Erhitzen die Luft an der Luftblase entweichen, weil das Ei im Inneren größer wird. Damit bekommt die Schale keine Risse. Dann bleiben auch Ostereier im gekochten Zustand länger haltbar und Frühstückseier sehen schöner aus, weil kein Eiweiss austreten kann.
Generell sollte man sich nach dem
Mindesthaltbarkeitsdatum auf der Verpackung richten, das 28 Tage
ab Legetag beträgt. Ist dieses Datum überschritten, sollten die
Eier nur noch durcherhitzt verzehrt werden (10 Minuten kochen
oder für Gebäck verwenden).
Ein Frischetest kann durchgeführt werden, in dem das Ei in ein
Glas Wasser gelegt wird. Sinkt es zu Boden ist es frisch, steigt
es aber in die Höhe, dann ist es schon alt. Das hängt von der
Größe der Luftkammer im Ei ab. Die Luftblase ensteht durch
Verdunstung von Wasser durch die Eierschale. Je älter das Ei
ist, desto größer ist die Blase, die so für den Auftrieb
sorgt.
Tipp
Schlagen Sie jedes Ei, bevor Sie es in einen Kuchenteig rühren
in einer Tasse auf und riechen Sie daran. Ein verdorbenes Ei kann
man an seinem üblen Geruch sofort erkennen und damit ist nicht
die ganze Kuchenmasse verdorben, weil das einzelne Ei
weggeschüttet werden kann.
Ei-Schutz
In der ersten bis dritten Wochen müssen die Eier nicht kalt
gelagert werden, 12 bis 18 ° C reichen völlig aus. In der
ersten Woche sollen Eier sogar bei dieser warmen Temperatur
gelagert werden, denn die Schale baut in dieser Zeit einen
effektiven Eischutz auf der Oberfläche gegen Keime auf. Ab dem
21. Tag lässt dieser Eischutz wieder nach, vor allem weil das
Eiweiß innen zum Dotter hin durchlässiger wird und die Eier
müssen bei 5 °C im Kühlschrank gelagert werden. Falls Eier
leicht angeschmutzt sind, sollten sie erst vor dem Verbrauch
abgewaschen werden, da sonst der äussere Eischutz beschädigt
wird.
Warum lassen sich manche Eier so schlecht schälen?
Wenn Eier frisch sind, ist die Innenhaut ganz eng anliegend an
die Schale. Je älter das Ei wird, desto mehr Luft sammelt sich
unter der Schale und bildet einen natürlichen Abstand. Je
frischer also Eier gelegt sind, desto schwerer lassen sich Eier
schälen. Für gekochte Eier (z.B. Ostereier oder gefüllte Eier
für's kalte Buffet) ist es deshalb vorteilhafter, schon etwas
ältere Eier (2 bis 3 Wochen alt) zu verwenden, da sie sich
leicht schälen lassen und dann eine schöne glatte Oberfläche
aufweisen.
Ei und Cholesterin
Gesunde Menschen verfügen über einen Mechanismus, der die
Eigensynthese von Cholesterin und die Aufnahme über die Nahrung
steuert. Eine geringe Cholesterinaufnahme führt zu einer
gesteigerten Eigensynthese und umgekehrt. Trotzdem werden
insgesamt nur ca. 2 % des Cholesterinspiegels durch das
Nahrungscholesterin beeinflusst, 98 % werden durch körpereigene
Mechanismen bestimmt. Bei lediglich 15 - 20 % der Bevölkerung,
sogenannten cholesterinempfindlichen Menschen, funktionieren
diese Mechanismen nicht, hier muss eine Einschränkung des
Cholesterins mit der Nahrung in Betracht gezogen werden. Alle
anderen können ihre Eier ohne Reue geniessen!
Warum sieht der Eidotter in England anders aus?
Es ist vielleicht schon aufgefallen, dass die Eidotter je nachdem
in welchem Land man sich befindet, anders aussehen. In
Deutschland ist der Dotter orange-gelb, wohingegen die englischen
Eidotter oft nur blass-gelb sind. Die Farbe des Eigelbs lässt
sich durch das Futter bestimmen. Carotinreiches Futter führt zu
orangen Eiern, je weniger Carotin das Futter enthält, desto
blasser wird das Eigelb. Hierbei gilt nur: "das Auge isst
mit". In deutschen "Augen" muss das Eigelb orange
sein, während aus englische Sicht nur die gelben Eidotter die
Wahren sind.